Nie ma Podhala bez owiec. Stanowią nieodłączny element folkloru, ale też są jednym z filarów życia górali. Przez setki lat jego rytm był podporządkowany właśnie tym zwierzętom. I chociaż ich pogłowie w niektórych regionach znacząco spadło, to jednak na Podhalu wydaje się powoli wzrastać. Trend ten widać od momentu wprowadzenia dopłat rządowych i unijnych. Można powiedzieć, że gazdowie i bacówki mają się lepiej, a owce znowu, choć powoli, wracają na hale.
Kierdel i redyk
Bacowie z utęsknieniem czekają odejścia zimy. Pierwsze objawy wiosny niosą łany kwitnących krokusów, które zresztą są jednym z symboli Podhala. Pokryta fioletem Polana Chochołowska, na tle ośnieżonych szczytów, to widok piękny i corocznie z zachwytem oglądany przez turystów. Tradycyjnie, w Wielki Piątek, obchodzony był zwyczaj święcenia wody, którą później górale kropili swój dobytek. Inwentarz, zaprzęgi, budynki. I oczywiście owce, które bywały też okadzane mieszanką ziół, mających chronić „od złego”. Tak przygotowany kierdel – czyli stado – był gotowy na redyk.
To właśnie wyjście owiec na hale stanowiło jeden z najważniejszych elementów życia pasterzy. Napasione świeżo zieleniejącą się trawą, owce zaczynały znowu dawać mleko. Ten moment jest mocno wyczekiwany już nie tylko przez samych baców, gazdów i juhasów. Czekają na niego także turyści i restauratorzy. Dla nich oznacza to bowiem, że wreszcie na Podhale zawitają świeże oscypki. Stamtąd zaś powędrują w ręce – i usta – spragnionych tego specjału.
Widać zresztą, że i górale nie zasypują gruszek w popiele i korzystają z dobrodziejstw technologii i internetu. Otóż od niedawna oscypki, te prawdziwe, owcze, dostępne są już nie tylko dla turystów. Korzystając z oferty sklepu wysyłkowego https://www.oscypki.pl/ sery z Podhala można zamawiać wygodnie i prosto do domu. Pamiętając oczywiście, że certyfikowany oscypek jest dostępny mniej więcej od maja do połowy października. Taki już urok owiec.
Co to jest prawdziwy oscypek?
No właśnie – „prawdziwy” czyli jaki? W 2005 roku na listę produktów tradycyjnych wpisana została bryndza podhalańska, ostry, owczy ser o konsystencji twarogu. Pyszny i pełen charakteru. Dwa lata później, w 2007 roku, dołączył do niej oscypek. Od tego momentu nie można tak nazywać sera wedle własnego widzimisię. Jako prawnie chroniony wyrób regionalny musi spełniać on określone kryteria.
Receptura produkcji oscypków jest ściśle przestrzegana i mocno osadzona w góralskiej tradycji. Używa się do ich wytworzenia drewnianej formy, oscypiarki, której ser zawdzięcza charakterystyczne zdobienia. Określone są też jego rozmiary 60-80dag wagi, 17-23cm długości. Jak więc widać oscypek jest serem raczej sporawym. Nie ma wiele wspólnego z małymi serkami, sprzedawanymi właśnie pod tą nazwą, w różnych miejscach Polski. Niektóre z tamtych serów mleka owczego na oczy nawet nie widziały… A tu norma też jest wyraźna – musi stanowić ono minimum 60%, pozostałe zaś to mleko krowie.
Dlatego właśnie dopiero w maju w dobrych restauracjach czy sklepie https://www.oscypki.pl/ pojawiają się prawdziwe, certyfikowane oscypki. Warto na nie czekać, bo smak mają intensywny, pełny, nie do pomylenia z serami z mleka krowiego. Te zresztą też są tradycyjnie wytwarzane przez górali, bo krowy, w odróżnieniu od owiec, nie mają „przerwy sezonowej”. Na nie też warto się skusić, szczególnie popularne są korbacze, serowe nitki, doskonale sprawdzające się jako przekąska na grillu. Sery podhalańskie to nie tylko oscypki – ale to one są symbolem Podhala i to na nie w sezonie warto się wybrać. Lub zamówić, prosto do domu.
